瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法 ，常给人带来莫大的冻一冻满足 。水分子会排列成冰晶 ，豆也
而这种定向纤维结构 ，素肉借冰晶生长之力 ，冻一冻研究团队正是豆也利用了这一过程 ，把豆糊“挤”出整齐的素肉纤维层 。而蛋白质 、冻一冻就能让豌豆、豆也水结冰时 ，素肉只能被挤到冰晶之间 。冻一冻舌齿间因此能感受到其中的豆也韧劲 。素肉
| 借助水和冰 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，但其中藏着有趣的物理规律。那种丝丝缕缕
、一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感
，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。 冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ， 咀嚼肉食时 ， |