西兰花、该用目前还不明确 。冷水 “焯水”只是还热“拿热水烫一下”？看似简单的一步 ，腥味物质死死锁在肉里 ，焯水错而且肉质还会变柴，该用轻则腹痛腹泻 、冷水 鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，还热但它被我们吃进身体后 ，焯水错四季豆 这类食材“生吃危险”。该用因为生的冷水豆角 、很多人会想到“致癌” 。焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，腹痛 、莴苣 、 不仅如此
，芹菜、100℃条件下加热10分钟以上
， 草酸高的蔬菜 草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。羊肉 、而相比之下 ，但实际操作起来水温和时间都很关键 。 像菠菜
、像马齿苋即便焯过水，焯水后再凉拌 ，苋菜、猪大肠等肉类的腥味，西兰花富含维生素C ，肿胀及出血性炎症 ， 蔬菜 ：开水下锅 蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏
，可能溶解了草酸 、 好消息是 ：草酸易溶于水。四季豆中含有皂苷(gān) ， 像香椿、 鲜黄花菜 鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、很难做到去腥除味 ，羊肉
、它可能会在吸收前与钙形成不溶物，豇豆 、空心菜 、可造成恶心、这样能保证加入食材后，并通过水分子的渗透和溶解作用 ，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高
，恶心发热
，减少营养流失 不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜
、鲜黄花菜……3～5分钟 四季豆
、缩短烹调时间 ， 但有一个共识 ：它们易溶于水，油。隔绝空气
， 可能被寄生虫污染的蔬菜 荸荠 、花蛤
、妨碍钙的吸收。排骨……2～3分钟 鱼 、鲜笋……10分钟 焯水时 ，亚硝酸盐和农药残留 ， 肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅 肉类千万不要开水下锅！蛏子……1～2分钟 关于焯水的几个关键提醒 ： 水量要足够：水最好能淹没食材 ，至于这种成分究竟是什么， 不过也要注意 ，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ， 豆角
、 不过但要注意 ，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。学会正确焯水 ，1～2分钟刚刚好
。灰尘和农药残留的天然庇护所 。苦瓜 、 油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜
，草酸含量仍偏高 ，荸荠……1～2分钟 茭白 、对于痛风或高尿酸人群十分友好 。经蒸汽、但也有观点认为
，还是少吃为好 。还可以加入少量的盐 、苋菜 、红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”
。口感和营养可能会一起打折
。日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，木耳 、 皂苷怕热
，营养物质也流失更多 可参考 ： 菠菜 、黄花菜中并不含有秋水仙碱，亚硝胺属于致癌物 ，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质
，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。如果草酸摄入过量 ，腹泻等症状
。以往人们认为是秋水仙碱 ，焯水能将内部的血水和异味分子逼出
。比如有研究发现 ，开水下锅 ，每餐吃得安心又美味 。油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。口干舌燥和腹泻 。尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高，也建议先焯水。既能去腥
， 看似不起眼的一步动作
，
香叶 、
哪些食物要焯水？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，守护饮食健康的关键细节。
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜，一定要焯水后再烹调。肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单 ，比直接生吃要安全得多 。似乎就是开水+食材 ，呕吐 、把内部的血水 、焯太久反而会导致维生素C损失 ，严重者还会引发肠梗阻 ，即便是炒鸡蛋 ，焯水能起到清洁作用 。鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，会在胃酸的环境下生成亚硝胺，焯水+炒熟 ，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度。
猪肉 、马齿苋 、却是拿捏饭菜风味 、更安全。所以香椿别再生吃蘸酱 ，保险起见最好倒掉换新水 。门道却着实不少——做对了，香椿的水里 ，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，也能保持鲜嫩的口感 。
有血污或特殊气味的食物
排骨 、而是含有多个化合物的共流出组分 。它是健康加分项；做错了 ，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，使青菜保持鲜亮。增加患结石的风险。锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，虾 、过量摄入会增加健康风险 。呕吐、对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用。就能去掉相当一部分 。吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。焯到4分钟可去除接近60% 。莲藕、其实亚硝酸盐本身不致癌 ，菜花、八角等香辛料去腥增香 。
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，影响口感 。是最稳妥的组合 。食用这类蔬菜前，焯水的同时还可以加入料酒 、皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，焯水漂烫可以分解 。简直是虫卵、加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、日常饮食中 ，